Entrevistamos a la médica veterinaria Mónica Iturralde ante casos de infecciones con Shigella y Salmonella que produjeron la muerte de dos personas, en Berazategui, provincia de Buenos Aires, tras consumir carnes en mal estado.

-Mucha gente tomó conocimiento oportunamente de casos de intoxicación con la bacteria salmonella en nuestra ciudad, no así con shigella. ¿Qué las diferencia?

-Ambas son dos enterobacterias. Y causan ETA (Enfermedades Transmisibles por Alimentos) las dos habitan en el intestino del hombre. La Salmonella, es más conocida, porque es considerada también una zoonosis. Y afecta a varias especies de animales, aves, bovinos, cerdos, etc. La Shigella, solo habita en el hombre, principalmente en el colon, así como también en primates.

-¿Cuáles son los síntomas de las intoxicaciones?

-Los signos y síntomas de la intoxicación son dolor abdominal, diarrea, vómitos, cefalea, fiebre y deshidratación severa. Shigella además da diarreas sanguineolentas/ con pus, úlceras en el aparato digestivo, síndrome urémico hemolítico. Y ambas pueden causar falla multiorgánica y la muerte.

-Se han hecho virales audios cuyas afirmaciones no son ciertas, ¿Cómo informar adecuadamente a la población?

-Hay muchos audios y notas virales. Hay que revisar las fuentes y ver que éstas provengan de organismos oficiales, como el Ministerio de Salud Pública, Ministerio de Asuntos Agrarios, SENASA, ANMAT, etc.

-¿Cómo prevenir, cómo alertar sobre el consumo de carne, achuras y otros derivados vacunos o porcinos?

-Como primera medida no hay que alarmarse. Es un brote puntual, en la localidad de Berazategui. Ambas bacterias están asociadas a la contaminación con aguas servidas o con materia fecal. Por lo pronto la primera medida, es asegurarnos consumir productos (carne de vaca, cerdo, achuras, pollo y elaborados), adquiridos en lugares habilitados, observar las características de lo que compramos, que esté en buen estado, que tenga rótulo y asegurarnos de que el establecimiento donde compramos reciba las materias primas de frigoríficos habilitados por Senasa o Agroindustria. Todo esto disminuye muchísimo las posibilidades de enfermar.

- Recomendaciones para comerciantes y vecinos sobre el tratamiento de carnes y el consumo de las mismas

-Es altamente riesgoso comprar estos productos en la ruta, en puestos que no sabemos si están habilitados, o por internet, si no sabemos si quien lo elabora está capacitado y el lugar reúne las condiciones adecuadas

-¿Cuáles son los cuidados que hay que tener antes de ingerir carne u otros alimentos?

-Cuando llegamos a casa, debemos asegurarnos de que los productos no pierdan la cadena de frío. Si los vamos a guardar en la heladera, estos van envueltos o en una fuente en la parte inferior. Para evitar la contaminación cruzada (por ejemplo que caigan gotas de sangre o líquidos sobre otros alimentos).

Si descongelamos la carne, no se debe volver a congelar. 

Lavarnos las manos antes de cocinar. 

No usar la misma tabla para la carne que para otros productos para cocinar.

Luego de cortar la carne cruda lavar la tabla, con agua caliente y detergente, y en lo posible, que ese cuchillo y esa table sean solo para la carne. 

No poner carne cocida dónde hubo carne cruda.

La carne debe comerse bien cocida, al igual que las anchuras. La cocción debe ser a más de 70 grados centigrados, sostenidos, hasta que desaparezca el color rosado, y esa temperatura también se logre en el centro del corte. 

Lavar la carne o vísceras es peligroso, ya que de este modo, aumentamos el riesgo de contaminación. 

La verdura, también puede contener estás bacterias, por lo pronto, se deben lavar y luego dejar un rato en remojo en agua con dos o tres gotas de lavandina. 

Y asegurarnos de que el agua que consumimos es potable.

-La cocción es importante. ¿Se puede ingerir carne de la que se denomina "jugosa" o no es segura?

-La carne "jugosa" no es segura para nadie. Pero los grupos de riesgo más importantes son los niños menores de 5 años, los ancianos y los inmuno suprimidos.

-¿La salmonelosis se puede producir sólo por ingesta de carne?

-Estas enfermedades, las podemos contraer, consumiendo carnes, huevos, verduras, agua contaminada y productos como sándwiches, mayonesas, pastas frescas, tartas, etc.

También por contacto directo entre humanos, sobre todo por ausencia o mal lavado de manos.

Ambas bacterias causan el 70% de los casos de gastroenteritis que hay en el país.

-En general, y teniendo antecedentes de triquinosis, por ejemplo, ¿pensás que se cumplen los controles pertinentes por parte del estado?

-El Estado realiza controles a nivel nacional, provincial y municipal. Pero a veces, no son suficientes. Nosotros, como consumidores, también tenemos una gran responsabilidad, debiendo comprar en comercios habilitados y teniendo todos los cuidados antes mencionados

(*)Mónica Iturralde es Médica veterinaria. MP 8522 

Veterinaria de registro de los establecimientos Súper Cerdo y Tres Hermanos. 

Capacitadora en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), para empresas y particulares. 

Directora Técnica SENASA del laboratorio del Frigorífico Le Gurie.