29 de mayo de 2022

Nacionales 01/11/2021

Narda Lepes: "Estamos llamando comida a cosas que no lo son"

Tras la sanción de la Ley de Etiquetado Frontal

La cocinera advierte que la aprobación fue un triunfo, pero tan solo un inicio. Destaca que la norma avanza en igualar la información y evitar los consumos condicionados en los niños, pero llama a reconstruir una relación con los alimentos.

Por Bárbara Schijman y Natalia Aruguete

Los avances en derecho al consumo y acceso a información nutricional es uno de los logros nodales de la ley de Etiquetado Frontal, que destacan funcionarios y expertos de distintos campos. La cocinera Narda Lepes, una de las principales y más consecuente precursora de la norma, festeja este logro en diálogo con Página/12. Aunque advierte que no es suficiente con incluir información en las etiquetas, es necesario recuperar el conocimiento y, más aún, la relación que teníamos con la comida hace 30 o 40 años. El horizonte que abre esta ley era inexorable: lo sabía la industria, lo sabía el Estado. Y ahora, además, la gente empieza a ser consciente de ello. Pero la ley, por sí sola, no resuelve. Aquí empieza un largo camino que debe ser pensado a escala, afirma Lepes, contundente.

--¿Cuál es el impacto social y económico de la Ley de Etiquetado Frontal?

--El impacto más importante es en materia de salud pública. No somos líderes en esto. Se hizo hace muchos años en Chile, Perú, Ecuador, México, Uruguay, se aplicó en un montón de lugares. Cuando hicieron el proyecto de ley, esos antecedentes permitieron que se supiera si funcionó, cuándo, cuánto y cómo. La ley que tenemos está basada en otras leyes de la región. No en normas de Finlandia sino en leyes aplicadas y usadas en nuestra región. Antes de que se implemente la Ley de Etiquetado en México, ese era el país de la región con mayores niveles de consumo de gaseosa per cápita. Hoy nosotros somos los primeros.

--¿Qué resolvería en materia de salud pública?

--No resuelve, pero arranca un cambio. Ninguna medida resuelve por sí sola. Muchas de las enfermedades que sufre la población se derivan de cómo come. Por ejemplo, hay principios de obesidad en niños en un número alarmante. Eso no lo tengo que decir yo, ya lo dicen los médicos. Contar con la información suficiente hoy para que los expertos se puedan sentar, discutir y armar una ley como esta, es verdaderamente un cambio. Si baja el consumo de gaseosa en niños, es bueno. No se trata de prohibir nada. Todas las respuestas de la gente sugerían que, en lugar de prohibir lo que llevamos a casa, deberían ver lo que entra en las escuelas.

--¿A qué se debe esa preocupación?

--Eso es exactamente lo que dice la ley. Vos a tu casa podés llevar lo que quieras, simplemente no va a tener un dibujito que incite a consumir; vas a poder elegir más y mejor. ¿Vos sabés que tomar whisky no es beneficioso para la salud? Sí, lo sabés. Entonces, si tomás whisky todos los días es un problema y lo tenés claro. Si tomás whisky de vez en cuando, no pasa nada. Comer panceta frita de vez en cuando no es un problema. Pero vos sabés que no tenés que comer panceta frita todos los días. En cambio, hay cosas que no se saben.

Desconocer

--¿A qué se debe ese desconocimiento, según tu experiencia?

--A la forma en que está comunicado y, sobre todo, la forma en que se fue construyendo la percepción de ese producto a través del tiempo. Hace 30 años se percibía de una manera y hoy de otra y, más aún, se comunica otra cosa. La producción de alimentos, la tecnología y la innovación cambiaron mucho en los últimos 30 o 40 años. Muchísimo. La gran mayoría de los alimentos no se produce de la manera en que nosotros creemos. En muchos no tenemos ni noción de cuáles son los procesos que se implementan o los ingredientes que se usan, aun cuando los puedas leer en la etiqueta. Todo esto fue generando una percepción de la alimentación que no se arregla con una ley. Aunque sí se empieza a ordenar. Por eso, quizá, está mal haberlo hecho tarde, pero está bien que lo hayamos concretado basados en la experiencia de otros países con realidades similares.

--¿En qué medida creés que esta ley posibilitará que los sectores más vulnerados conozcan lo que comen y puedan tener mayores niveles de decisión sobre qué consumir?

--Es una ley que aplica para todos. Es una ley integral que no solo atiende al etiquetado. Hasta hace poco llevaban a los niños a las fábricas de golosinas; una marca pagaba el viaje. Eso no estaba bien. No estaba bien llevar niños para que sean consumidores dentro del ámbito escolar, no importa dónde esté su escuela. Lo mismo pasaba en escuelas públicas y privadas. Cuando el problema es la alimentación, lo complejo de hacer una ley es que debe ser integral. No importe quién seas y dónde estés, la ley debe proteger a todos por igual. Y eso es lo que se logra nivelando.

--¿Qué otro tipo de acciones garantizan que una ley sea integral y exceda la mera información en la etiqueta?

--Hay que hacer que lo fresco sea más accesible. Que las rutas estén en buenas condiciones para que los lugares puedan recibir fruta y que no se golpee en el viaje. Hay muchas acciones por realizar, la ley sola no va a solucionar eso. La diferencia entre lo que comen los ricos y lo que comen los pobres no la zanja la Ley de Etiquetado, de ninguna manera. Pero sí ayuda a que todos tengamos la misma información.

--¿Cómo se puede promover una educación alimentaria de calidad desde una edad temprana?

--No podemos separar las cosas. Necesitamos tener varios "frentes de ataque" para lograrlo. ¿Se logra solamente dando una clase en la escuela? No. Tenés que contar algo en la escuela, tenés que saber qué estás contando. Dar una clase de nutrición y contar sobre la vitamina que tiene el zapallo sirve, pero no alcanza. Y me parece que no es por ahí, porque el bache que hay es anterior a que sepas qué vitaminas y nutrientes tiene.

--¿Dónde observás ese bache?

--Vitaminas y nutrientes deberían estar mucho más adelante. De la cadena de información que necesitamos, eso está al final. Lo que necesitás saber es en qué época del año comer zapallo, qué tipo de zapallo vas a comer y cómo se come, porque no se comen todos igual. Eso era algo que la gente sabía naturalmente antes: en la verdulería había lo que había, no lo que viajó. Y lo que había en los mercados para comer, no era lo mismo que ahora. Había algunos productos elaborados, los demás había que hacerlos. La innovación y la tecnología para el desarrollo de productos alimenticios fue tan rápida que dejó al consumidor sin las herramientas que le daba el aprendizaje del día a día, de ver al otro hacerlo. Eso se perdió. Nos desconectamos de esa relación con la comida; hay que volver a construirla. Eso que se rompió durante los últimos 50 años no se arma en un día. Hay que empezar a encarar esta solución de una manera integral y proyectarla a futuro. Llevará mucho tiempo reconstruir esa relación con los alimentos, pero hay que empezar a hacerlo. 

Niños condicionados

--¿Qué rol podrían jugar los mercados de cercanía y la economía popular para promover estos cambios, sumado a capacitaciones sobre qué comer y cuándo y cómo elaborar las comidas?

--Todo eso ya sucede hoy, pero no alcanza. Hay un montón de mercados de la economía popular, y eso es buenísimo. Capacitaciones ya se dan. No se trata solo de eso. Hay que pensar en todo y en todos. Porque los problemas de niños con obesidad en las escuelas que son pagas también son un hecho. Tenemos que hacer algo para que todos puedan comer lo mismo, para que todos tengan la posibilidad de elegir comer lo mismo, comer de lo fresco, de lo estacional, que no solo tengan acceso a lo procesado.

--Tal como lo planteás, no pareciera alcanzar con incluir información en la etiqueta.

--Claro, por eso para mí lo más importante de la ley es lo relativo a la comunicación, es lo que más va a accionar sobre esta problemática. Va a empezar a bajar el bombardeo y el marketing agresivo e intrusivo. Hoy se invierte muchísima plata en investigar cómo condicionar a los niños para que amen un producto o una marca; eso está mal. Condicionarlos a que amen un oso violeta me da igual. El problema es amar un oso violeta que vende jarabe de maíz de alta fructosa. ¡Eso es lo que está mal! Que lo coman no está mal, lo que está mal es que sean condicionados a comerlo. Va a llevar mucho tiempo pero hay que barajar y dar de vuelta. Tenemos que ordenar esto porque a futuro no rinde. El problema es que tenemos actitudes de corto plazo; todo lo que queremos, lo queremos ya. Queremos que se vayan ya. Queremos que vengan ya. Queremos comer ya. Queremos que esto solucione algo ya. Quiero la receta en cinco minutos. Y no se puede porque hay cosas que lleva mucho tiempo rearmarlas, como la relación que tenemos con la comida. Eso es lo que se ha roto.

--Además de la ley, ¿qué otras políticas públicas podrían ayudar a mejorar los hábitos de consumo?

--Hay un montón de dolores y problemas que habría que empezar a solucionar desde lo público. Hay que juntar gente de distintas capacidades y pensar, por ejemplo, en la producción de frescos. Un ejemplo muy bruto: toda la producción de vegetales de este país es en negro. Entonces, pensás: "bueno, blanqueémoslo". Pero se encarecen si lo blanqueás. ¿Quién toma esa decisión?

--¿Cuál sería la solución en ese dilema?

--Una solución puede ser que el trabajo esté mejor pago; en general, la producción es casi marginal. Pero si lo hacés en blanco, son más caros. Eso es un aspecto que nadie se anima a tocar. El 60% de lo que comemos viene de la agricultura familiar. Son problemas demasiado complejos como para que yo venga acá y diga: "¿sabés lo que hay que hacer?"... Si digo eso quiere decir que no entendí nada de todo lo que vengo mirando, aprendiendo y escuchando... escuchando y escuchando. En regiones donde los camiones trasladan la fruta por caminos de tierra, la fruta llega golpeada y se tira la mitad de lo transportado. El desperdicio de alimentos es una cosa delirante y, además, encarece mucho el precio. 

No toda la industria es mala, de ninguna manera. Ellos ya saben que hay cosas que cambiar... Lo saben hace un montón, lo saben antes de que lo supiera el Estado. Yo me senté con gente del sector privado hace 15 años y ya sabían que esto iba a pasar y que se iría para ese lado. Lo que se va concretando en otros países repercute acá; ¡muchos quieren que pase! Y muchos de los que vemos ahora discutiendo ya sabían que iba a pasar y estaban semi-preparados. Algunos, incluso, están de acuerdo. Pero bueno, hay que ganar tiempo. ¿Por qué? Porque el cierre del año les impacta sobre su sueldo. Pero la industria no está en contra de todo esto; ya lo sabe. O al menos, la gran mayoría; algunos son insalvables, pero la gran mayoría sabe que va por ahí. Y quieren hacer las cosas mejor. Como decía, a veces lo saben antes que el Estado.

¿Apto comestible?

--¿Cuál es la diferencia entre un "apto comestible" y un alimento?

--Alimento es cualquier cosa que colabore con la nutrición. Si le preguntás a cualquier persona "¿qué es alimento?", responderá: "Algo que como y me hace bien, que me hace crecer, me alimenta". No hay una categoría que sea producto comestible apto para consumo humano pero no alimento. Si no fuese porque estamos donde estamos hoy en materia nutricional, no sería un problema. Creo que cuando todo esto se fue armando no había intención de perjudicar a la gente, de ninguna manera. Es una cuestión técnica. Entonces, cuando las cosas técnicas son de una forma continúan de esa forma, pero hoy el contexto es otro. La situación -los indicadores en materia de salud pública- es otra. El contexto de la relación que tenemos con los alimentos es distinto. No solo el contexto, también la tecnología que se usa para la producción de alimentos es otra. Por eso es que no podemos tener las mismas reglas. Modificar el Código Alimentario Argentino tiene un montón de trabas para que cambie el sistema de producción de alimentos.

--¿En qué consistió tu participación en la Mesa contra el Hambre y cómo fue la experiencia?

--A mí me llaman y voy. Había mucha gente. Caritas, la Iglesia, las universidades... Lo que yo dije fue que tenemos un problema de base, y es que le estamos diciendo comida a algo que no lo es. La gente perdió esa conexión con la comida: no sabe cómo se prepara, no sabe cuál es el apio, el hinojo o el puerro. Ese es el nivel de desconocimiento que tenemos. Prioricemos lo fresco, los vegetales. Y empecemos a darle más importancia a esto. Si no, no vamos a ningún lado. Todo el mundo sabe que tiene que tomar más agua. Todo el mundo sabe que tiene que comer menos azúcar, menos grasa, menos harina y menos carne. Y también que hay que comer más verdura.

--¿En verdad creés que todos son conscientes de eso?

--Cada vez que doy una clase, haya 1000 personas o 30, pregunto: "¿alguien no sabe esto?". Todos lo saben. Si queremos empezar a construir un cambio, lo que tenemos que entender es cuáles son las razones por las cuales no lo hacen. El único cambio posible es el de los hábitos. Y para generar un cambio de hábitos, hay que hacer muchas cosas y hacerlas a gran escala. Si generar cambios en uno es difícil, imaginemos lo difícil que es generarlos a escala. Tenemos que entender esa escala. Para lo cual hay que indagar y entender cómo se llegó hasta ahí. El problema es que la gente lo desconoce, pero no porque sea "burra". Lo desconoce porque se perdió en el camino. Tenemos que reconstruir esto. No podemos hablar de comida sin vegetal, no podemos hablar de comida sin pensar en que sea fresca y nuestro Código Alimentario está mal.

--¿Dónde reside esa deficiencia del Código Alimentario?

--No podemos tener reglas de hace 70 años. Por eso también es importante contar con esta ley de Etiquetado. Cuando alguien me pregunta, doy mi opinión. Mi opinión no tiene que ver con nutrición sino con entender cuál es la relación que tenemos con la comida, cómo se llegó hasta acá y qué podríamos hacer. Lo trato de comunicar de la manera más simple posible para que las personas entiendan qué hacer. Tomar más agua, comer productos de estación, cocinar más. Seguir comiendo todo lo que nos gusta, pero agregar mucha más fruta y verdura a nuestras ingestas. No depender de la receta, que hay miles y tampoco son la solución.

--¿Por qué no?

--Todos me dicen: "hagamos un recetario". De acuerdo, pero estamos en otra instancia. Los bancos te dan un recetario, los jugadores de fútbol te dan un recetario. Las recetas son la gloria de la transmisión de conocimiento, de cultura. Pero el problema es previo a la receta. El problema con ciertos alimentos es que nos estamos seguros de cuáles son, qué tienen. No nos animamos a comprarlo; "el alcaucil me da cosa porque no lo entiendo, nunca lo probé, nunca lo toqué". Este hábito es mucho más común de lo que uno se imagina. Y no depende de la clase social.

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